沙姜涼拌脆藕

香煎蓮藕餅

文/圖 茉莉

文人愛蓮的節(jié)操，人們愛蓮的味道，因此，蓮是既能雅俗共賞，又集營養(yǎng)與食療一身的水生植物。秋冬是蓮藕當(dāng)造的季節(jié)，我們?yōu)榇蠹彝扑]幾款應(yīng)季菜式。

不同階段的蓮藕制作方法也不同

春天里，在荷塘中沉睡的蓮藕蘇醒過來，首先長出藕帶，沖出水面的荷葉，蓮葉何田田的景色點(diǎn)綴著池塘，接著荷花綻放，滿塘地絢爛，蓮蓬漸現(xiàn)，在泥土里的蓮根也發(fā)育成長，結(jié)藕期到立秋時(shí)節(jié)，蓮藕初長成，這時(shí)的嫩藕也稱生藕，爽脆鮮甜是它的標(biāo)簽，再過幾十天至秋分，生藕變老藕，粉質(zhì)增強(qiáng)，纖維添多，藕的性質(zhì)也從清熱轉(zhuǎn)向溫補(bǔ)。

生藕脆生生的，色白中略帶點(diǎn)粉藕色，外觀可人。古人常以粉藕來形容女性的手臂。普遍認(rèn)為生藕偏寒涼有清熱的效果，在烹飪上，主要是突出其生脆、鮮甜的特色，涼拌、急火炒、煎瓤成藕盒，都能制作出非常好味道的佳肴。老藕因纖維較粗，不宜炒制，多選擇煲和燜。

從生藕長成老藕時(shí)間極其短暫，老藕比之生藕，有更好的滋補(bǔ)作用。有些人擔(dān)心老藕太過燥熱，還在煲老藕湯時(shí)，加點(diǎn)綠豆同煮中和一下;某些地方的風(fēng)俗，也將煲老藕湯作為女性特別補(bǔ)血之用;蓮藕用來煲湯是廣東人最喜歡的靚湯之一，與其他老火湯不同之處，煲蓮藕算是湯菜，一般的湯渣食之無味，而蓮藕湯不僅湯水好飲，煲好后的蓮藕更是不容錯(cuò)過的美食。

秋冬是蓮藕當(dāng)造的季節(jié)，在廣州能購買到本地蓮藕和其他地方運(yùn)來的，比如湘蓮，廣州的蓮藕供應(yīng)時(shí)間非常長。不同產(chǎn)地的蓮藕在體形上有所區(qū)別，湘蓮更粗壯一些，廣州人普遍喜歡吃粉藕，就是粉質(zhì)較多的，如果咬下去感覺到非常厚實(shí)有生水感覺的，被視為品質(zhì)不佳的。

桂花糖蓮藕，是用綠豆瓤入蓮藕孔中，煮熟后淋桂花糖，這款甜食也非得用老藕不可。花生綠豆釀蓮藕是廣東人喜歡的一款蓮藕佳肴，也是在餐館較常見的做法。

什么樣的蓮藕為佳?

蓮藕有七孔或九孔的，一般以九孔藕為佳品。當(dāng)切開蓮藕后，水會(huì)從藕孔中流過，因此也有人用“大碌藕”來形容花錢大手大腳的人，即“大花灑”，直入直出，大概是“月光族”的前身。

一般人會(huì)以為蓮藕以大只為佳，其實(shí)也不盡然，在花都的京塘村，所產(chǎn)的京塘蓮藕就以纖細(xì)見長。長得像柴枝，粗度與大拇指相若，長度卻有一到二米，因?yàn)槠焚|(zhì)好，自然身價(jià)也不菲，是普通蓮藕的五六倍，量少而鮮見于街市。這口蓮塘屬于村民所有，每年的12月中下旬開塘，凡是村民都可以下塘挖蓮藕，能挖得多少都是自己的，不是村民則不可以染指，于是采收蓮藕的那幾天，這蓮塘內(nèi)外就熱鬧得很，神奇的是，采獲完的池塘，也不必播種，來年照樣長出一池的蓮藕。

同樣是品質(zhì)優(yōu)異的南沙新墾蓮藕，產(chǎn)量較高，用清水煲熟已經(jīng)味道很好。

【推薦菜式】

1、沙姜涼拌脆藕

材料：脆藕，沙姜，炒香花生仁，蒜蓉，雞汁，芫荽，彩椒絲，鹽和糖。

制作：將藕洗干凈，削皮后切成小塊，放到熱水中焯熟，撈起瀝干水分，攤涼后加入雞汁、沙姜蓉、蒜蓉、芫荽、彩椒絲、鹽和糖拌勻即可食用。

貼士：一定要選擇脆藕才有爽口的感覺。

2、荷塘月色

材料：爽脆蓮藕，云耳，黃燈籠椒，蔥白，蒜子，荷蘭豆，料酒，糖，鹽，生粉。

制作：將蓮藕去皮，橫著切成薄薄的圈，燈籠椒去核后切成小粒，荷蘭豆洗干凈后撕去頭尾的硬邊，云耳浸發(fā)后洗干凈分切成小塊;蔥白切段，蒜子拍扁;起鍋用白鍋烘干云耳;起鍋放油放蔥白和蒜，快速炒荷蘭豆;起鍋落油，放入蔥白和蒜子，再放蓮藕炒，炒至八成熟時(shí)加入黃燈籠椒和荷蘭豆，調(diào)味，快速炒均，以生粉水勾芡即可裝盤。

貼士：荷蘭豆與蓮藕需要炒制的時(shí)間不一樣，所以要分開炒，彩椒可生吃且快熟，最后加入，也可采用氽水的方法，也可加入濃雞湯或雞汁調(diào)味。

3、香煎蓮藕餅

材料：蓮藕，豬肉，鹽，糖，生抽，生粉，雞蛋，蔥。

制作：將蓮藕去皮，橫著切成薄薄的圈;豬肉攪碎，加鹽、生粉、糖、生抽一起打制，再加入蔥花拌成豬肉膠;將蓮藕兩面拍上干生粉，將豬肉膠貼到蓮藕上抹平，燒熱平底鍋放少許油，將瓤好的豬肉蓮藕圈放到鍋內(nèi)煎，兩面煎到金黃色即可食用。

貼士：蓮藕餅還有一種做法是將爽蓮藕切成極薄的片，兩片夾住中間瓤入鯪魚肉的順德食法。

4、花腩煲新墾蓮藕

材料：帶皮豬腩肉，新墾蓮藕，鹽，冰糖，蔥花。

制作：將蓮藕削去皮，保持原碌，將鍋內(nèi)清水煮沸，加入蓮藕，再放入整條的五花肉和少許冰糖，大火煮十分鐘后轉(zhuǎn)小火煲約40分鐘，以筷子能穿過蓮藕為度，以鹽調(diào)味，撈起蓮藕，切成大塊，花肉切成塊，將蓮藕和花肉裝到深碟中，灑上蔥花再淋上湯汁即可。

5、蓮藕煲排骨

材料：蓮藕，土豬排骨，章魚干，淡菜(小蠔干)，冰糖，鹽。

制作：將蓮藕削皮切塊，排骨斬件，將水煮沸，然后將蓮藕、排骨、章魚干、淡菜放進(jìn)去，以高壓煲煲18分鐘即可(如用普通的沙鍋煲，則時(shí)間要延長)，然后加入鹽和少許冰糖調(diào)味。

貼士：蓮藕一定是要水開后才下鍋，這樣才能有粉糯的口感;加入墨魚干和淡菜，令湯水有海鮮味，是廣東人的最傳統(tǒng)湯水之一。

6、古法甘香肉伴瓤蓮藕

材料：土豬花肉，蓮藕，綠豆，花生，生抽，老抽，蠔油，糖。

制作：將豬花肉去皮，放到瓦罐，加入少許水和生抽、老抽、蠔油，然后放到爐火上慢火煨，直到豬肉軟綿為止，然后切片;將蓮藕的一端切開，將綠豆和花生瓤入蓮藕孔中，然后加水煲熟，撈起切成塊;將瓤蓮藕塊擺放到碟子中，上面加上煨好的肉塊，再淋上煨肉時(shí)所得的肉汁，即可食用。