冬天的小白蝦肉質最肥味道最鮮 膠州灣沿海居民習慣將其作為主菜招待貴客

小白蝦是膠州灣沿海漁民對一種小蝦的俗稱，體長只有四五厘米。它沒有大海蝦的秀色可餐，也沒有末貨(一種體型微小的蝦)的袖珍稀罕，卻是海邊人一直以來津津樂道的美食。在今天的上馬、河套、紅島一帶，仍流傳著一道冬令菜——小白蝦拌韭菜，據說曾上過大席，至今仍是當地人冬季待客的必備佳肴。昨天，漁民告訴記者，冬天是小白蝦肉質最肥的時候，因為它們喜歡“抱團”取暖，也是捕捉的最好時機。

冬天愛“抱團”肉質最肥

“很多人存在誤解，說小白蝦是一種河蝦，實際上完全錯誤。”上馬街道70多歲的吳元珍說。吳元珍研究史志，小時候出過海，說起當地特色小海鮮來頭頭是道。“小白蝦是一種海蝦，是膠州灣漁民對一種小蝦的俗稱，當地常見的有四五個品種。”老吳說，河蝦的頭要大得多，而且吃起來完全兩個口味。做法上也千差萬別，小白蝦講究原汁原味，而河蝦則多是油炸來吃。

小白蝦喜歡群居，在膠州灣的海邊生活，平時很難長大，留有長長的蝦須。鮮活時呈現白色透明狀，煮熟后身體彎曲、顏色也變成白里透紅。和蝦蟹等同類一樣，生長過程中，小白蝦需要經歷多次蛻皮，蛻一次皮個頭就長大一些，這個過程通常在夏天完成。但到了冬天，小白蝦就不再蛻皮了，用漁民的話說就是“只長肉不長個”，所以，雖然一年四季都能吃到，但冬天的小白蝦肉最肥、味道最鮮美。

看準潮水選對地方

目前市場上銷售的小白蝦主要來源有兩種，一種是漁民“下小海”捕獲，另一種則是在蝦池中捕撈。“捕撈小白蝦要選好地方，還要看準時機。”老吳說，在上馬、河套沿海一帶，當地漁民習慣在漲潮、退潮的時候“趕小海”。在海灘上有水溝的地方打下木樁，安插好網具。“選擇水溝插網很有必要。”老吳強調說，因為魚蝦游動多是跟著海水“隨波逐流”。退潮的時候，一些行動慢的魚蝦跟不上潮水，這時候，見到有水的低洼處就往里鉆;漲潮的時候，海水先流入低洼的地方，這時候，魚蝦最容易游進來。漁網是特制的，既然進來了，就不會讓魚蝦輕易逃脫，事后漁民只等著收獲就行了。

上馬西張社區的老劉在海邊承包了20畝蝦池。蝦池留有閘口，與大海相通，方便給養殖蝦換水。每年春天開閘放水，蝦苗隨著水流進入蝦池，在這里繁衍生息。所以，即使是養殖池中的小白蝦，也完全是海里的自然苗。擔心和養殖蝦爭食，養殖戶都會控制小白蝦的數量，等到了秋季，養殖蝦收獲以后，就開始專心飼養小白蝦，確切地說，小白蝦是蝦池的衍生物。到了冬天，新鮮海蝦進入一時空白期，這時候小白蝦就開始上市。通常頭天下午放好地籠網，第二天一大早就可以收獲。

“這幾年，下小海的少了，蝦池捕撈的小白蝦漸漸成了主流。”老劉說，從三四十年前的幾毛錢一斤，到如今小白蝦的價格長到每斤30元左右，而且在市場上很難買到，多數被漁家飯店提前收購了去。

套著網兜海邊摸白蝦

上世紀70年代以前，上馬一帶有一條直通大海的大水溝，當地人俗稱大港(念jiang)。“最早捕捉小白蝦是不需要網具的。”吳元珍回憶說，那時候小孩子沒有那么多功課，放學后小伙伴們喜歡結伴去捉蝦。從家里拿一個網兜，來到大港的岸邊，網兜一頭套在脖子上，掛在胸前，人背對著大海的方向下水。捕撈時，雙手放入水中，沿著港邊行走，每走幾步，起身向網兜里扔一把，如此反復，網兜很快就滿了。即使是這種最古老的方式，每次也能收獲三四斤。

除了摸蝦，撈蝦也是快樂的事情。小白蝦還有個習性，到了冬天，喜歡成批地聚在一起取暖，養殖池閘口便是最佳的捕捉地點。天氣寒冷的時候，閘口附近水深的地方，當地人稱為“水門窩”，這里的小白蝦通常一片一片的，用網具輕易就能撈上十幾斤來。再后來人們的需求量大了，便開始使用各種網具捕撈。

兄弟姊妹吃“糊糊”爭蝦

那個年代，十幾歲的孩子就能捕捉小白蝦，拿回家交給母親，免不了一番自我炫耀。家里孩子多，為了讓每個孩子都能分享美味，母親自有辦法。將小白蝦下水煮熟，借著湯水，把事先準備好的玉米面下到鍋里，反復攪拌，待湯變成漿糊狀，“糊糊”便做好了。

吃時每人盛一碗，父母家教嚴，兄弟姊妹講究謙讓，所以每個人只允許吃盤中靠近自己的 “糊糊”，小白蝦則剩在最后。要是碰上嘴饞的，因小白蝦的須長，舀“糊糊”時，一勺下去，蝦須就露出來，勺子再用力一挖，在蝦須的扯動下，整個蝦身從另一頭滑過來，名正言順成了自己盤中餐。倘若被人發現，就“小白蝦靠誰近誰來吃”的問題，免不了一番爭執。

【吃法】

小白蝦拌韭菜上大席

“很多小海鮮，擱現在是稀罕物，而在以前則是上不了大席的，唯獨小白蝦是個例外。”吳元珍解釋說，在以前，交通工具不發達，漁船出海靠風力，尤其是冬天，漁民習慣在這個時候“貓冬”，幾乎不出海，所以在冬天是捕撈不到大海蝦的。而小白蝦捕撈要容易得多，這個時候，對于不常下海的人家而言，能吃上一頓鮮美的小白蝦也是一種奢侈。每逢新女婿上門或是家里來了重要客人，海邊人的冬季餐桌上，小白蝦就成了一道必上的主菜。

“現在的年輕人吃蝦，喜歡用手指提起蝦須，直接放到客人盤中，還美其名曰‘提拔’，這要在以前是對客人的大不敬。”老吳感慨地說，時代不同了!以前，海邊人吃小白蝦，通常要事先掐掉蝦須，但為了完整，一定要保留蝦頭，掐掉的地方剛剛到眼睛部位，這樣吃起來才美觀，當然，更不會直接用手拿。

“小白蝦拌韭菜，一道菜吃了幾十年。”吳元珍說，現在吃小白蝦，當地人多喜歡水煮，保留原汁原味，擱以前則顯得太奢侈。小白蝦下鍋煮熟后，掐掉蝦須，新鮮韭菜下熱水焯一下，顏色鮮艷剛剛好，兩者混合后加入調料，韭菜的香融合了海鮮的鮮，是餐桌上最受推崇的下酒菜。如今當地人邀請賓客，小白蝦拌韭菜仍上得了大席，外地人圖個嘗鮮，對當地人而言，更多是一種傳承和記憶。

【典故】

玉米稈捕蝦犒勞丈夫

在城陽上馬一帶，曾流傳著一個古老的傳說。話說明朝末年，上馬海邊有一巖石，漁民習慣稱其為“望夫石”。原因是當地男子多從事海上捕撈，一出海就是個把月，所以每當遠航歸來時，漁家女總是早早站在巖石上等候丈夫。這時，過路人總是喜歡調侃，“在這干什么呢?”漁家女害羞，只是微笑而不作答。

等候丈夫期間也不閑著，隨手拔起一根玉米稈，插到海水中再提起，據說也能帶出很多小蝦來，這就是小白蝦，足見當時小白蝦之多。小蝦拿回家中做給丈夫吃，也算是犒勞一番，可見當地漁民自古就喜歡吃這種美味。

結束語

蓮藕、紫蛤、牡蠣、光魚、檳榔芋、扇貝、小白蝦……連日來，早報連續推出了“冬日尋鮮”系列報道，寒冷的冬季，給市民送上舌尖上的新鮮體驗，繪就了一幅冬日島城美食地圖。當然，這樣的冬季美味在島城還有很多，它們收獲的過程，飽含著人們的艱辛和喜悅，體現了人民群眾豐富的創造力。俗話說，一方水土養一方人，冬季特產的食材不僅是一種美食，更多是一種地域風土人情、文化習俗的傳承，承載了人們的美好記憶和對未來生活的向往。

本版撰稿攝影 記者 王濤