思念水餃的配料中含有多種添加劑

速凍水餃耐煮的秘密是什么呢?

鄭州市惠濟區英才街中段15號位于郊區，是鄭州思念食品有限公司的新廠區。記者應聘進了新廠區的水餃車間。水餃車間，按照流程分為前處理、成型、包裝三大塊。其中，前處理主要指的是制餡和制面，整個速凍水餃生產流水線，是從和面開始。

面房，就是制面車間。在這里，從和面，到醒面，再到切面，幾乎全部是機器操作，工人只負責操作機器。由于是機器生產，不僅節省人工，還縮短了生產時間。“為了能夠接近手工水餃面皮的口感，思念給水餃面皮加了料，這個料便是乳化劑。”工廠的工人告訴記者：“加了乳化劑，不用那么長時間醒面了，而且餃子煮不爛，賣相好。”

記者在配料間里，見到了這種濃稠似蜂蜜的乳化劑，根據標示可以看出，其主要用途是方便面和速凍食品。在思念水餃的包裝袋上，也能看到“復配乳化劑”的身影，標注的內容包括：甘油、單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等。

為此，記者采訪了青島科技大學化學工程學院的一位教授。該教授解釋說：乳化劑是一種表面活性劑，它的工作原理是與面筋蛋白作用形成復合物，將小分子變成大分子，形成結構牢固、細密面筋網絡，從而起到改善餃子皮品質的作用。“在用來制作水餃時，最直觀的效果，是防止餃子粘機，降低破損率。餃子外表有光澤，略呈透明狀，耐煮性增強，口感柔和有咬勁。”該教授說：“乳化劑在工業食品中非常常見，國家允許添加，但是方便食品，從健康的角度講，還是建議消費者少吃為好。”