最近，有媒體報道在德國生吃蔬菜成為一種新時尚。德國北部的不來梅有一個生食協會，成員定期聚餐。生食風潮也蔓延到其他一些城市。一些食品店在貨架上增加了不少未經加工的食材，而有些飯店更是直接端上一盤盤生鮮蔬菜。生吃蔬菜真的有益健康?我們真的能像大力水手那樣吃菠菜嗎?東南大學附屬中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師一一揭曉。

生吃蔬菜有助排毒?

有說法稱，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助于排出體內的毒素，但同時，生蔬菜也會將體內的熱能剝奪，這也是為什么通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，而秋冬等寒冷季節不會吃的道理。

夏朋濱介紹說，這種說法是不準確的，特別是用“排毒”這個詞是不確切的。抗氧化物質可以清除體內的自由基，所含的纖維素可以排除一些大腸內的毒素。這與生吃與熟吃沒有太大的關系。

熟吃蔬菜容易流失營養素?

夏朋濱指出，雖然生吃這些蔬菜還可以最大程度地保存一引起植物化學物質(如抗氧物質)，對人體有益。根據烹飪方式的不同，蔬菜中的維生素和礦物質的確是多多少少會被破壞并且流出損失，尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中，維生素C在烹飪過程中也最容易流失。

但烹飪并不會讓蔬菜中的所有營養素流失，根據烹飪方式的不同一般會殘留40%-80%。但是，對于脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，與油脂一同攝入更有助于吸收，烹飪過程中也不容易流失。比如胡蘿卜只有跟脂肪一起進食才能更好的吸收和利用。

啥蔬菜不能生吃?

夏朋濱指出，并非所有的蔬菜都適宜生吃，有些蔬菜生吃不僅容易造成營養的流失，造成消化不良，甚至引起食物中毒，會導致一系列不良的后果。夏朋濱為大家一一盤點不能生吃的蔬菜。

1、富含硝酸鹽的蔬菜

芥菜等蔬菜非常容易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體的毒性很低，但在人體中微生物的作用下，就會轉變成亞硝酸鹽，并與胃腸道內的含氮化合物結合生成強致癌物質——亞硝胺，存在極大的誘發消化系統癌變的風險。這類蔬菜必須用開水焯一下才能食用。

2、含草酸較多的蔬菜

菠菜、竹筍、茭白等蔬菜中含有較多的草酸，即使要做成涼拌菜，也要先用開水焯過，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣質結合生成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣質的吸收，導致身體缺鈣。

3、野菜

馬齒莧等野菜，需要先用水焯一下，徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，荸薺、萵苣等蔬菜在生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更加衛生，也不會影響它們的口感和營養價值。

4、淀粉類蔬菜

含淀粉的蔬菜如芋頭、土豆、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒沒有破裂，人體便無法消化，胃腸功能較弱的人還會造成嚴重消化不良。

5、塌地生長的綠葉菜

這一類的蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜的糞尿和農藥，容易對蔬菜造成污染，只用清水洗是無論如何也洗不干凈的。