原標題：餃子、甜曬魚、饅頭……青島人餐桌上的“海”味與煙火

過年是一樁最高禮儀意義的合家歡，位于北方的青島自有一番趣逸昂然的情境。回家、團圓、安逸、松弛……年味跳脫出日常的氣氛，與豐富的假期一拍即合，熬制出幸福妥帖的十全大補湯。

在青島這座海納百川又獨具風情的城市，餐桌上的年味兒承載著深厚的地域文化與家庭情感，從食材選擇到烹飪手法，從菜品寓意到餐桌禮儀，可謂“海”味與煙火味兒并駕齊驅。每年進入農歷的臘月，青島人就開始忙年，整座城市升騰著祥和與熱烈的年味兒。

餃子是年味兒的壓艙石

在北方的食物里，體貼的餃子無疑是味蕾的故鄉，心與胃祥和如暮春，充盈著天涯若比鄰的廣大溫暖與光澤。

老人對除夕夜的餃子尤其看重。這一天的餃子超出了常規的意義，不僅是全家動手、節日合歡的主旋律，在餃子的調味和食材上亦是用度豪邁，花樣上也格外用心出彩。比如，餃子里要按照比例，放進去消毒過的硬幣和大棗，保證除夕討得好口彩。在式樣上，也盡可能包成元寶的形狀。

青島人的年夜餃子可謂別具一格，完全可以把大海包進餃子里。從蝦仁、鲅魚、蛤蜊、黃花魚、墨魚、蝦虎、海腸、魷魚、八帶到小眾的海膽、海參、鮑魚、扇貝、蟶子、螃蟹、海螺、加吉魚、甜曬魚……鮮活入餡的海鮮，被青島人賦予了實驗藝術般的大膽前衛。

熏魚是標配的年味兒

春節期間，每家待客的佳肴里，熏魚是雷打不動的涼菜。作為當家涼菜，熏鲅魚幾乎成為民間廚藝爭霸賽的殺手锏。因此這道菜雖然表面都黑不溜秋，實際上暗地里不動聲色地被下了不少“猛料”和“狠招”。這么說吧，青島有多少家人，就有多少個熏魚的秘制配方。

以前，很多人家做熏魚都是在晚上。首先時間比較充裕，最重要的是饞貓們都呼呼睡去，否則勾起他們的饞蟲，可是相當影響家庭團結的。可以想象，夜黑風高之時，這家的老爸悄無聲息打開抽屜，從小盒里取出秘方。摸進廚房，照著上邊羅列的要素，一一鋪陳，然后甩開膀子操練起來，獨樂著一年中最盛大的廚房派對。

青島的熏魚除了鲅魚當家，比較常見的還有帶魚、黃花魚。熏魚一般分為兩大派系，一類是先把魚用各種調料腌制一夜，然后油炸；另一類是先把魚過油炸熟，然后放在配好的湯汁里炮制。二者的口感除了剛出鍋時二致，放一段時間倒是不分伯仲。

曬出來的年味兒

進了臘月門，青島人最珍視兩種東西——陽光、香腸和甜曬魚。難得的冬日暖陽讓習慣忙年的人洗曬所有的衣物。香腸和甜曬魚的晾曬其實并不需要太多陽光的浸淫，只需要嗖嗖的小北風，便可恰到好處地風干好。這種隨處可見的場景，如同一場自發的民間裝置藝術，迅疾將素常的日子代入到年味的喜氣里。

香腸和甜曬魚之于青島人，如同臘肉和臘腸之于南方人。尤其是香腸，在青島人心中的崇高地位絕不吝于帕爾馬火腿之于意大利。青島的年貨里如果少了香腸，不能稱其為一個完整的年。即使在物質極其豐富的當下，香腸依舊是經典的味覺代碼和中老年人無法辜負的長情之愛。與其說在咀嚼著一種食物，不如說是在回味青春的溫存。

每年一進臘月門，甜曬的海魚成為青島人居家年貨的標配。所謂“甜曬”，就是把新鮮的魚用海水洗過后晾曬。若干天后，干魚會彌散出一種不太討人喜歡的臭味。但這時卻是甜曬魚恰到好處的美食呈現，無論是加蔥姜蒸制，還是碳烤或是油煎，都會逼出一種異于尋常的奇妙和鮮美，這鮮極了的味道便是“甜”，所謂甜曬便是如此望文生義吧。

小食里的春風萬里

從前慢的日子里，很多青島人家必定在立春這日做春卷。用雞蛋餅裹上炒過的肉末和少許春韭、海米，生蛋液粘合封口，香菜梗捆住春卷，隔水大火蒸或用油煎，然后切段上盤。若這日恰逢有親戚上門，春卷會更講究地勾芡澆汁，實乃走心的小食一道。

正月里，有大把的時間搗鼓各種費事的零嘴兒，炸麻花就是最經典的一款中式點心。這種炸麻花在北方相當盛行，各地的名字不同，也叫作排叉、焦葉、翻葉、花子、麻葉，配料一般就是常見的雞蛋、面粉、白糖，最后入隊的豬油，是妙處的點睛之筆。

如今，各種點心琳瑯滿目，炸麻花成了難得的年貨點綴。山東盛產花生油，大保健的因素撇開來，花生油與麻花熱烈互動，所飄香的氤氳直接讓人放棄抵抗。泛著金色光澤的炸麻花，層層疊疊透著歡喜。什么叫噴香酥脆滿口活，炸麻花無疑可以牛逼得叉會兒腰。

過了正月十五，年味漸漸淡了，二月二卻近了。想起這個春風里的節氣，就想起來了二月二的棋子塊。當下的配料亦經升級改造，面粉、黃米面、雞蛋、白糖和牛奶為主料，和好的面越硬越好，陰干幾日，然后在鐵鍋翻炒，即成就兒時的春日小食。味蕾上的如沐春風，即如此吧。

大饅頭里的鄉愁

青島的大饅頭充盈著北方面食瓷實的溫暖感。青島饅頭的好吃，不僅在于費時費力的手工揉面和大鐵鍋蒸制，好多還會保留著“老面發酵法”。老面發酵的饅頭將麥子濃郁的糧食香氣淋漓盡致地揮發出來。當熱饅頭出鍋的瞬間，裊裊的氤氳飄搖著大自然久違的清新感人，遙遠的農耕時代突然而至，幾百年、幾千年的時間仿佛從來沒有經過。這種青島特產的大饅頭，選用老面和地瓜做成的“引子”來充當酵母。如同四川人家“父傳子、子傳孫”的一壇泡菜，青島大饅頭的老“引子”亦由此代代相傳而來。

如今，過年的饅頭成為點心一樣的錦上添花。張揚著厚重民俗意味的青島花樣面塑，儀式感遠遠超越本身的存在。這些艷麗而繁復的花樣面塑，只在逢年過節及特別的喜慶之日才隆重登場，但這絲毫不影響花花綠綠形同藝術品的饅頭，既好吃又中看。每到年根兒，心靈手巧的青島大姨依舊帶著虔誠的喜悅之心，將面粉賦予了靈動的造型，令素常的饅頭有了不尋常的美學感動。這種高逼格的花樣饅頭，可謂是本土面食的點睛之作，當然也是青島原味的土著“馬卡龍”。

（青島日報/觀海新聞記者 崔燕）